柿餅在新埔鎮的旱坑里說來已經是160年的事了,先民從大陸台,就知道有柿餅這一回事,為因台灣

屬海島型氣候與中國的內陸型氣候截然不同之故,因而產生了本地特有的「柿餅產業文化」。

  其實柿子本為中國之原產水果,後經韓國傳入日本,十八世紀時更入南歐和美國,就目前已知的柿

子改良品種約就有八百多種之多;而台灣的柿子主要產於嘉義縣番路鄉、台中縣東勢鎮、苗栗公館鄉、

台東卑南鄉及新竹縣北埔鄉與新埔鎮等地,其實新埔地區產柿並不多,但卻成為本省柿子加工的重鎮,

這是因為此地得天獨厚的丘陵地形,配合乾燥少雨的氣候,再加上旱坑里每年在9~12月就會吹起具有天

然烘乾效果的乾燥風,﹙當地人稱之為九降風﹚,使得旱坑里自然的地理與天候條件,完全符合了柿製

作過程中最重要也最需要的曝曬、乾燥及脫水等要件,才能製作出口感十足的「新埔柿餅」。

  旱坑里製造柿餅已有百餘年的歷史,但早年由於當地的石柿產量有限,無法大量製造柿餅,故名聲

不大,直到民國七十五年,自苗栗引進供給過量的牛心柿,搭配旱坑里的柿餅製造技術,打響了這項新

埔特產的名聲。新埔鎮的柿園栽種面積約五十公頃,當地種植的柿子以石柿及牛柿為主,新埔鎮的柿餅

加工已有百年歷史了,目前共有二十多家工業在製作柿,旱坑里就占有二十家,因此有台灣柿餅之鄉

,柿餅的製作過程非常繁索,因此柿餅的製作,屬於特殊技術的工作,同時必須倚靠經驗。一般來說,

柿子的採收期約在農曆九月,前後為期二個月,柿子採收後須先用持有的刨刀將外皮削去,削柿皮時刨

刀不可重覆在一處上刨二次,而且刨的深度要一致,否則會造成柿青外皮破傷腐爛,否則就無法做出品

質優良的柿餅了。

  去了皮的柿青,第一天要將柿蒂朝下整齊的排列在圓形的竹篩上,然後放在室外的棚架上曝曬,如

果天氣晴朗,柿青約曝曬3~4天即開始變軟且糖分增加,色澤也由橙黃色變成棕褐色;此時,須經人工用

手擠壓,將其捏成扁平狀,並加以翻曬,此一過程柿農稱為「定型」,才能維持扁平狀,往後還要過多

次的「捻壓」,並繼續進行曬風乾才算完工,前後約要七天的時間。風乾期間,乾燥的北風最受歡迎,

最忌諱遇到下雨天,因為去了皮的柿子一沾到水,就會發霉、腐敗,使得一切努力前功盡棄;除此,若

刮起「南風天」空氣中的相對溼度提高,對柿子也會有不良的影響,因此為了應付陰雨天和南風天,製

餅人家均設有簡易的窯,充作烘乾室。烘烤柿青時,須使用硫磺燻蒸或用內含硫磺的煤球燻乾,這是因

為硫磺燃燒時,會產生二氧化硫將柿果表面的水分吸乾,化為亞硫酸成還原狀態,可防止果肉氧化加速

乾燥,達到殺菌的功能,並保持柿豔的色澤,預防維他命c的流失,但長時間的烘烤,畢竟不是提早收成

的捷徑,因為烘烤過久,柿餅會呈現「外乾內濕」狀,風味很差,因此,充份的曝曬陽光,才是做好柿

餅的不二法門。

  柿青日晒約經5~6天後,柿農們就必須為柿餅「捻壓」,直到第8、9天時,柿餅已被「定型」成餅狀

時,再送入乾燥室燻蒸,燻蒸完後不可將柿餅立即取出,須把室門打開與室外空氣對流冷卻約半小時,

待柿餅的熱氣散盡之時,才可分級包裝出售或置入冷凍庫中冷藏,以保持柿餅之鮮度。

     

     

  

  柿製作過程:

      

  1.洗淨柿子

  2.機器去皮

  3.手工去皮

  4.上架風乾

  5.撥開沾黏的柿子

  6.上架曬乾

 7.天氣不佳就靠烘乾

8.檢查溼度並整理外型

     

 

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柿餅

        

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